De smaak van… desem
(Dit is een heel klein deel van het desemaanbod in de winkel.)
Vroeger, toen we soms met familie naar een huisje in de Eiffel gingen, was het altijd even wennen aan de smaak van het brood daar. De kaiserbrotchen waren heerlijk, maar die broden… zo zuur! Kon mij als kind niet bekoren. Nu wel inmiddels, om zelf te bakken! Maar daar ging wel een lange zoektocht aan vooraf. Ik begon mijn eerste starter een jaar of 15 geleden, maar haakte af na een paar mislukte pogingen. Dat heb ik in de tussentijd weer een keer of vier geprobeerd. Mijn een na laatste poging voor een levende starter deed ik voordat ik op vakantie ging, niet zo handig. Ze zeggen dat hij in de koelkast weken inactief kan blijven staan maar bij mijn Greet ging dat niet goed. Waarschijnlijk omdat ik hem glutenvrij probeerde te maken. Maar dit keer wilde ik niet opgeven en startte ik weer een nieuwe, Greet2.0, op basis van rogge-/tarwe- en rijstmeel afgewisseld.
(Hier deed ik een experiment met welke meelsoort en wat voor deksel het het beste ging.)
(Even ter verduidelijking: je ‘moet’ je starter/moeder een naam geven. Omdat ik heel veel tips, vragen en foto’s heb gekregen van oud-collega Anna Greth, is mijn starter vernoemd naar haar.)
Ik keek heel veel filmpjes over zowel de starter als over broodrecepten. En merkte dat ik daar een beetje gek van werd. Ook voor brood lijken de sociale media filmpjes wel heel mooi en perfect. Bovendien is er een heel ingewikkelde formule van hydratatie met percentages uitrekenen en je precies aan het recept houden. Niks voor mij. Ik wilde terecht kunnen met dingen die juist niet goed gingen en op mijn gevoel bakken. Bij Kirsten van Maison Viridi lukte dat. Helder en nuchter, met veel vragen en antwoorden van andere mensen. Zo heb ik mijn moeder opgebouwd (zie haar site voor een stappenplan). Grote nadeel van een starter beginnen is dat je je moeder steeds moet voeden. En omdat je straks geen kilo starter wil, moet je ook elke dag een stuk weggooien. Discard, noemen ze dat. Zonde he? Maar dat dachten meer mensen want daar zijn ook recepten voor te vinden. Het is tenslotte alleen maar meel en water. Dus ik heb mijn discards bewaard, er een eitje doorgedaan en wat havermelk, en pannenkoekjes van gebakken. Je proeft de echte desemsmaak, heel lekker.
(Zeker met chocopasta besmeerd en een banaantje erin gerold!)
.
Wat ik ook een lastige vond is hoe je je moeder onderhoudt (blijft leuk om te zeggen!)? Ik bak niet elke dag een brood, wat te doen met moeders? Nou, heel simpel: toch in de koelkast. Op aanraden van Anna Greth is dit nu mijn tijdschema:
Dag 1 (avond): Greet gaat uit de koelkast en een nacht op het aanrecht op temperatuur komen
Dag 2 (ochtend): ik doe 100gr Greet in een schone pot, met 100gr meel en 100gr water, klein beetje honing en zet haar weg. In de oude pot doe ik op de gok hetzelfde, tot een dik pannenkoekbeslag
Dag 2 (vroeg in de avond): als de moeder verdubbeld is, er mooie bellen te zien zijn en ze licht zurig ruikt (Haha!), kun je je deeg gaan maken. De rest/andere pot gaat terug in de koelkast
Dag 2 (avond): nu probeer je een keer of vier je deeg te bewerken (stretch&fold techniek of de coil methode), met tussenpozen van tenminste een half uur om te laten rusten
Dag 2 (avond): na de laatste keer bol je je deeg op, legt het in een rijsmandje, dekt het af met plastic en laat het ’s nachts fermenteren in de koelkast
Dag 3 (ochtend): verwarm de oven met een pan met deksel een half uur, leg je deeg uit de koelkast, bebloemd en ingesneden in de pan en bakken maar
Dit is het recept van Secretly Healthy Home: easy sourdough bread
Mix 227gr actieve starter met 397gr water
Voeg 1el zout toe en 600gr meel (een mix werkt vaak heel goed)
Kneed tot een soort van deeg, en laat 0,5/2 uur afgedekt rusten
Doe 4 rondes stretch&fold, en laat tussendoor afgedekt rusten
Vouw de laatste keer een rechthoekige dunne lap (kun je een vliesje trekken?), vouw de twee lange kanten naar het midden en rol dan op. Vorm een bal
Leg een schone doek in een kom, bebloem licht en leg je deeg erin, plastic erover en een nacht in de koelkast
Verwarm je oven met de pan tot 230C
Keer je deeg om op een stuk bakpapier, verwijder de doek, bebloem evt extra en snijd een mooie streep/kruis/motief in met een scherp mes
In dichte pan 30 min, daarna nog 15 min zonder deksel
Lastigste: laat helemaal afkoelen!
Wat ik het mooie vind aan desembrood bakken is dat het zo puur is. Er zit slechts water en meel in de starter, bij het bakken voeg je daar nog meer van toe plus wat zout. Dat is alles! Back to basic. En het kneden is zo heerlijk; rustgevend, het voelt fijn en je ziet het deeg na elke kneedbeurt veranderen, elastischer worden. En het is een langzaam proces, waardoor je er heel anders naar kijkt. En anders eet. Waarschijnlijk ook daardoor is desembrood beter verteerbaar, laat je suiker niet zo erg pieken als gistbrood, en vaak voor mensen met glutenintolerantie ook te eten zonder buikpijn! Dus ik probeer nog mijn ideale mix te vinden, maar geniet ondertussen al heel erg van de zoektocht. Ik heb een recept voor een glutenvrij desembrood gevonden bij Rebecca Gerritsen. Is wel anders, compacter en rijst niet zo erg, maar de smaak is heerlijk:
Mix 20gr psyllium met 300ml water en laat tot een gel vormen
Voeg daarna 300gr actieve starter toe met 10gr olijfolie
Voeg toe 100gr havermeel, 60gr rijstmeel, 60gr boekweitmeel, 80gr (aardappel)zetmeel, 0,5el zout en kneed 5 min tot een dik, plakkerig deeg
Leg op een bebloemd aanrecht, trek uit tot een lap, vouw het in drieen op en rol het op, werk de naden zoveel mogelijk weg
Leg met de naad naar boven in een rijsmandje, natte doek erover en nacht in de koelkast (haal deze 2uur voor het bakken eruit). Of 5 uur op kamertemperatuur
Oven met dichte pan 30min voorverwarmen tot 230C, dan brood op bakpapier storten, insnijden en in pan leggen
25min bakken met en 35 min zonder deksel
Let op: behandel het deeg voorzichtig om niet de lucht eruit te halen! Is echt anders dan met gluten.
Ook lekker om een rozijnen(noten)brood hiermee te maken, voeg die ingrediënten dan toe bij de laatste keer vouwen en oprollen. Ga jij ook uitproberen hoe je buik reageert op (al dan niet zelf gebakken) desembrood? En als je vragen hebt, stel ze gerust.
Groet,
S.tel