AUBERGINE • BESCHERMT HUID & HERSENS
De donkerpaarse groente behoort tot de nachtschade. Van oorsprong is de aubergine wit, bij deze variant lijkt het net of er eieren in de plant groeien. Daarom heet de aubergine in het Engels eggplant.

De “eierplant” begint rond en groeit dan langwerpig uit

Oorspronkelijk komt de aubergine uit Azië, omstreeks de 15e eeuw is deze groente via Spanje in Europa terecht gekomen.

Als we kijken naar de essentiële nutriënten (vitaminen, mineralen, vetzuren en aminozuren), dan zit er een beetje van alle vitaminen en mineralen in. De belangrijkste leverancier van smaak en de nutriënten is de schil, in de buitenlaag zitten veel actieve plantenstoffen.

Een actieve plantenstof is nasunine. Deze stof kan ijzer aan zich binden en daardoor het lichaamcellen tegen oxidatie beschermen, en zo huid en hersenen jong houden.

Als u de aubergine snijdt dan wordt deze snel bruin, dat komt door de hoeveelheid chloreenzuur wat deze plant van nauture bevat. Na het snijden even een paar druppeltjes citroen erover of na snijden snel bereiden.

Het vruchvlees heeft naast de schil ook zeker veel goeds te bieden. Het is een bron van vezels, wat de darmen positief stimuleert. Bijvoorkeur verwarmt u de aubergine goed, dan doen de antioxidanten hun werk het best. Maak bijvoorbeeld Yaki Soba, een vegetarisch gerecht met boekweitnoedels.

YAKI SOBA, VOOR 2 PERSONEN & IN 20 MIN KLAAR
• 100 g shiitake of 50 g shiitake koshin (gedroogd)
• 10 g Arame zeewier Bio
• 1 rode ui
• 1 aubergine
• 1 el tahin
• 3 el sesamolie
• 3 el sushi-azijn (gezoet)
• 2 el shoyu
• 1 el miso
• 150 g boekweitnoedels
• 1 (groene) chilipeper
• 1 cm gember
• 1 teentje knoflook
• 175 g seitan (in Tamarisaus)
• blaadjes koriander voor de garnering,
• evt. scheutje mirin om af te blussen

Bereiding
Heeft u gedroogde shiitake, laat deze dan 10 minuten weken in koud water en spoel af.
Was de arame, laat 5 minuten weken in koud water en spoel af.
Doe de tahin, sesamolie, sushi-azijn en shoyu in een kom.
Snipper de rode ui en snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 2×2 cm, voeg direct toe aan het tahin-mengsel en meng totdat de blokjes er gelijkmatig mee bedekt zijn.
Breng een ruime pan met water aan de kook. Los de miso op in het water en kook de noedels zachtjes in 4 minuten beetgaar.
Giet de noedels af en spoel ze af met koud water: zo blijft de structuur op z’n mooist.
Verwarm ondertussen een koekenpan met olijfolie en fruit de ui 2 minuten. Voeg de aubergineblokjes toe en roerbak 5 minuten.
Doe de shiitake, arame, seitan, de helft van de gesneden chilipeper, geperste knoflook en geraspte gember bij de aubergine en bak het geheel nogmaals 5 minuten.
Blus eventueel af met een eetlepel water of mirin, voor een zoetere smaak.
Voeg de noedels bij het auberginemengsel en roer het geheel om totdat de noedels warm zijn. Garneer met korianderblaadjes en de rest van de groene chilipeper.



PADDENSTOELEN • DE PLEUROTUS (OESTERZWAM)
Een paddestoelen zijn de zichtbare, bovengrondse vruchtlichamen, die de schimmel gebruikt voor de voortplanting. In de bodem ligt een groot netwerk van schimmeldraden.

Paddestoelen groeien relatief snel en worden ook in Nederland gekweekt. In de natuur groeien ze doorgaans op afstervend hout, sommigen zijn giftig dus beter niet in het wild plukken tenzij u weet wat u doet. Er bestaan in Nederland duizenden soorten paddestoelen en wekelijks worden er nieuwe soorten ontdekt door vrijwilligers die in het bos op hun knieën liggen en door genetici in het lab. Lees hier het artikel van Trouw over mycologo Jorinde Nuytinck, zij is een van de weinige paddestoelendeskundigen in Nederland.

Paddestoelen kunnen onder invloed van uv-straling in zonlicht de plantaardoge vitamine D2 produceren. Niet iedereen kan D2 omzetten naar de actieve variant D3, waardoor paddestoelen geen betrouwbare bron zijn voor vitamine D.

Hoewel de aanwezige eiwitten in paddestoelen variëren van 3 – 5 %, zijn alle aminozuren aanwezig waardoor de proteïne van hoge kwaliteit is. Alle eetbare soorten zijn daarom interessant voor vegetariërs. Een paddestoel bevat echter geen B12 en ijzer en is daarom geen vleesvervanger.

Ze bevatten onder meer polysachariden en glycoproteïnen die het immuunsysteem kunnen beinvloeden.

Ze moeten voor consumptie altijd worden verhit, in verband met de giftige stof agaritine. U kunt ze bakken, stomen, frituren of even koken in de kaasfondue.

Ook de gedroogde paddestoelen hebben waarde voor de gezondheid. Laat ze wel altijd goed weken zodat ze weer lekker zacht van structuur worden.

OESTERZWAMMEN
Deze paddestoelen groeien in trossen en zijn licht bruin van kleur. Ze zijn dol op loofbomen en dan vooral de beuk. het vruchtvlees is er zacht van structuur, maar verliest niet veel qua formaat tijdens de bereiding. De houdbaarheid is kort. Onderzoekers hebben vastgesteld dat deze zwam therapeutische effecten kan hebben, het kan de cholesterolspiegels positief beïnvloeden, met name de zeer kleine deeltjes (VLDL)

Bron: De voedingswijzer van Juglen Zwaan

 


STOEMP MET ANDIJVIE & SPEKSAUS
Een lichte winterstoemp maakt u met andijvie en gehaktballen van kippengehakt. Tv-chef Jeroen Meus maakt er een stevige speksaus bij, zo wordt het toch echt comfort food. Zie hier zijn recept voor 4 personen (12 tot 15 gehaktballen), met een bereidingstijd van ongeveer 40 minuten.

Ingrediënten
• een hele (grote) andijvie
• 1 kg los kokende aardappelen
• 30 g bloem
• 40 g boter
• 2 eetlepels compote van veenbessen (of jam)
• 1 eetlepel scherpe mosterd
• 1 sjalot
• 200 g kastanje champignons
• 2 dl kippenbouillon
• 200 g spekjes
• 50 g paneermeel
• 1ei
• 1 kg kippengehakt (voor 12 of meer gehaktballen)
• enkele takjes platte peterselie
• peper & zout
• boter
• nootmuskaat

Bereiding
Was de andijvie bladeren en snij ze in grove repen.
Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuf zout.
Voeg de laatste 10 minuten de andijvie toe en kook beetgaar, samen met de aardappelen.
TIP: Laat de gekookte aardappelen en de andijvie nadien uitlekken. Bereid intussen de vleesballetjes voor.

Stort het kippengehakt in een ruime schaal. Voeg een ei toe en strooi er wat paneermeel bij. Meng alles zorgvuldig en proef. Voeg naar smaak zout en versgemalen peper toe.
Spoel de peterselie, pluk de blaadjes los en snipper ze matig fijn. Roer de kruiden door het gehaktmengsel.
TIP: Voeg gerust een beetje van je persoonlijk lievelingskruid toe.

Breng enkele liters water aan de kook en voeg een snuif zout toe. Laat het water pruttelen.
Maak je handen nat en rol gehaktballen van het vleesmengsel. Stevige exemplaren met een diameter van zo’n 4 centimeter zijn ideaal.
Leg de gehaktballen in het kokend water en gaar ze gedurende ongeveer 5 minuten. Zet de pot nadien weg van het vuur en laat het vlees er nog 10 minuten in liggen.
TIP: Wie en steamer of stoomoven heeft, kan het vlees ook daarin garen.

Smelt een klontje boter in een (bescheiden) stoofpot en bak de stukjes spek goudbruin krokant. Roer regelmatig.
Pel intussen een sjalot, halveer ze en snij ze in fijne reepjes.
Snij de kastanje champignons in kwartjes. Laat eerst de sjalotsnippers en aansluitend de paddenstoelen meestoven met het gekleurd spek. Zet het vuur wat zachter en roer regelmatig.
Als de paddenstoelen wat gebakken zijn voeg je de compote (of jam) van veenbessen toe en wat mosterd.
Schenk er een bescheiden portie kippenbouillon bij en roer de saus.
Meng een klontje malse boter met een lepel bloem. Kneed ze tot een ‘beurre manié’. Voeg wat van het boter-bloemmengsel toe en roer met de garde. Ga zo door tot de saus een lichte binding heeft. (Voeg extra beurre manié toe om de saus meer binding te geven.)
Proef en kruid de saus met versgemalen peper en (indien nodig) een beetje zout.

Meng de gekookte aardappelen met de uitgelekte andijvie. Roer ze samen met een klont boter tot een groentestoemp en rasp er voldoende nootmuskaat bij. Voeg naar smaak wat zout toe.

Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur en leg er de voorgekookte gehaktballen in. Geef het vlees rondom een goudbruin korstje.

Serveer je gezelschap een flinke schep stoemp met gehaktballen erbovenop en lepel er de speksaus met paddenstoelen langs.

Dat is food en nothing but food. – Jeroen Meus



DE OERTUIN: BIOLOGISCHE & HISTORISCHE GROENTERASSEN
De Oertuin staat voor kleinschalige teelt en het behouden van oude gewassen is belangrijk omdat ze specifieke kenmerken bezitten die hybride rassen missen. Deze bijzondere groenten komen van Tuinderij de Groenteboer en Zorgtuinderij de Kweektuin.

DE TELERS
Frank en Elsbeth van Tuinderij de Groenteboer telen de historische groenten van De Oertuin. “Wij telen vele soorten groenten, fruit en bloemen, in samenwerking met de natuur in de volle grond en in een onverwarmde kas. Daarmee kunnen we bijdragen aan de biodiversiteit en het instandhouden van oude groenterassen, die de basis vormen van onze moderne voedselvoorziening. Kleinschaligheid betekent voor ons ook dat het mogelijk blijft om zonder al te zware machines de grond te bewerken, wat bodem, water en lucht ten goede komt.”

Frank is sinds vijf jaar een gepassioneerd biologisch tuinder met ervaring op verschillende biologische bedrijven. Hij heeft de opleiding tot biologisch-dynamisch tuinder gevolgd aan de Warmonderhof in Dronten. Elsbeth heeft een educatieve achtergrond en daarnaast jaren- lang als vrijwilliger gewerkt op een biologische tuinderij. Zij telen op biologische wijze en zijn dan ook SKAL-gecerticeerd.

 



Zuurkool is het hele jaar door heerlijk! In de lente kunt u onze Kramer zuurkool uit het vat heel goed ‘rauw’ eten in bijvoorbeeld een Poké Bowl (zie recept hieronder) of vul uw wrap extra goed met een aantal lepels zuurkool.

Zuurkool uit het vat van Kramer is gefermenteerd en níet gepasteuriseerd, u kunt het zo uit het vat eten of koken voor een stamppot. Door het fermentatieproces is het niet echt rauw, het is licht verteerbaar, bevat weinig calorieën en is rijk aan vitaminen en vezels. Het bevat 2,5 gram vezels per 18 kilocalorieën (100 gram). Meng een beetje honing door de zuurkool als u de smaak iets minder zuur wenst te maken.

POKÉ BOWL MET ZUURKOOL • voor 2 personen
• 300 gr zuurkool • 200 gr gekookte quinoa • 2 zalm filets • 2 el tamari • 2 kleine sjalotten • 1 avocado • 1 potje edamame bonen • handvol gehakte koriander of dille • handvol Nori, geroosterd en in dunne reepjes gesneden • 2 el geroosterde sesamzaden • paar tl van gepekelde gember (optioneel) • paar tl fijngesneden chili (optioneel)

Rasp de sjalotten en meng met de tamari. Marineer hierin de zalm voor 5 minuten. Verdeel de zuurkool en quinoa over 2 grote kommen. En leg aan één kant van de kommen de zalm hier overheen. Schil de avocado en snij deze in dunne plakjes. Leg deze aan een andere kant of in het midden. Strooi de boontjes erover, net als de gehakte kruiden, de geroosterde Nori reepjes en het sesamzaad. U kunt gepekelde gember en chili toevoegen desgewenst. Of in losse schaaltjes erbij zetten om zelf te pakken tijdens het eten.

De dressing
2 el tahini • 2 el sesamolie • 2 tl miso pasta • 2 tl honing • 4 el (gekookt) water
Voeg alle ingrediënten samen en maal fijn in een blender, bewaar in een flesje, klaar voor de Poké Bowl.

Lekker Extraatje: Gepekelde Chili Komkommer
• 1 grote komkommer • 8 el appelazijn • paar korreltjes Himalaya zout • 4 chili flakes
Halveer de komkommer en snij beide helften zo dun mogelijk in plakjes, gebruik een mandoline als u deze heeft. Doe de plakjes in een grote kom en voeg de andere ingrediënten toe, laat een nacht marineren. Gebruik als topping in het Poké Bowl gerecht of bij een andere salade of visgerecht.

Kijk in de SmaakMaker van dit seizoen voor nog meer Poké Bowl recepten!


De zilte aardappel van Marc. Foods is romig, puur en 100% biologisch. Het is een tafelaardappel met een vaste structuur, die gewassen in de schil wordt gekookt. U kunt ze ook prima bakken in de oven of koekenpan. De smaak is herkenbaar, maar toch verrassend anders. De zilte aardappels worden geteeld zonder bestrijdingsmiddelen en bemest met eetbaar zeewier, dat rijk is aan mineralen en de aardappel voorziet van belangrijke voedingsstoffen, zoals jodium, magnesium, fosfor, zink, antioxidanten en de vitaminen A, C, E, en K. Beschikbaar van augustus t/m april.

In het maandblad Down to Earth stond een mooi interview met Marc van Rijsselberghe, de zilte aardappelteler uit Texel, over zijn missie. Deze willen we graag met u delen:

Down to Earth, februari 2017 • Mensen | De Activist
Naam: Marc van Rijsselberghe
Leeftijd: 61 jaar
Beroep: boer
Missie: met zilte landbouw de hongersnood te lijf

Wat is er zo bijzonder aan jullie aardappels?
Dat we ze telen op de zilte grond van Texel en bemesten met zeewier. We zijn er in Nederland altijd vanuit gegaan dat aardappels niet kunnen overleven in zout water. Als Texelse boer, simpel van geest, dacht ik bij mezelf: zou dat wel zo wezen? Dus heb ik voor twee miljoen een testlocatie gebouwd en ben het gaan proberen. En inderdaad, het grootste gedeelte van de aardappels kan slecht tegen zout. Maar een klein gedeelte kan er juist goed tegen, en wordt er zelfs lekkerder en gezonder van.

Waarom is dit zo’n grote doorbraak?
Er is op de wereld ruim 1,5 miljard hectare aan brakke grond. Als mensen daar groente kunnen verbouwen, betekent dat niks minder dan dat ze weer te eten hebben.

Dus jullie willen vanuit Texel een einde aan de honger maken?
Ja, daar hebben we speciaal een stichting voor opgericht. We hebben op dit moment projecten in Pakistan en Bangladesh, en gaan nu ook in Afrika aan de gang. We hebben vanuit 52 landen verzoek om hulp gekregen. We geven ook advies over bemesting, waterbeheer, teeltbeleid en marktbeleid. Die kennis hebben we hier allemaal in huis.

Zijn meer gewassen geschikt voor zilte grond?
Dat zijn we aan het onderzoeken. We hebben nu 700 planten getest. Van aardbeien tot broccoli, van sla tot tomaten. Ik denk dat zo’n 20 procent van de planten een kans heeft, waarvan misschien 5 procent een topper kan worden. Op dit moment hebben we al voor 300 miljoen hectare brakke grond geschikte rassen gevonden.

Meer over de Zilte Revolutie



YACÓN (Smallanthus sonchifolius)

De gezonde Zonnewortel uit de Andes die bij ons in het schap ligt komt rechtstreeks uit het Limburgse Neer van biologische tuinderij ‘de Waog’. Andere benamingen voor deze knol  zijn ‘Grondappel’, ‘Apple of the Earth’ en ‘Diabetes-Kartoffel’. De Yacón is een knolsoort die oorspronkelijk uit Peru komt. De oude Inca’s waren al overtuigd van de overheerlijke frisse smaak van de Yacón én van het positieve effect dat de knol op hun gezondheid had. Sindsdien is de Yacón in allerlei vormen (vers, siroop, poeder, capsules) te vinden in veel Zuid-Amerikaanse landen.

Deze knol kan rauw in blokjes gesneden door de salade of dunne plakjes op een boterham met kaas, en heeft een aantal voordelige eigenschappen:
• Frisse zoete smaak
• Toepasbaar in veel gerechten
• Rijk is aan kalium en antioxidanten
• Lang te bewaren
• Weinig calorieën
• Uitstekend alternatief als zoetstof
• Bevordert een goede spijsvertering
• Boost voor het afweersysteem

Smaak
De smaak van de verse rauwe knol varieert van appel en meloen tot peer. Wie de siroop van Yacón proeft, ervaart een mix van stroop en karamel, gecombineerd met een melange van hars en bloemen. De natuurlijke smaakstof inuline geeft de ‘Grondappel’ zijn zachte en mild zoete smaak.

Bevordert de gezondheid
De Yacón heeft een zeer lage waarde op de glycemische index. Dit betekent dat de natuurlijke suikers in de knol alleen langzaam en gelijkmatig in het spijsverteringsstelsel worden opgenomen en langer een vol gevoel geven. De Grondappel bezit daarnaast maar weinig calorieën; is daarmee bijzonder geschikt als zoetmiddel en dus een gezond alternatief voor alle dik- en ziekmakende geraffineerde en kunstmatige zoetstoffen.
Let wel, een hoge consumptie van Yacón kan – net als z’n broertje Aardpeer – winderigheid veroorzaken. Bij verhitting van de knol worden de suikers omgezet in een langere vorm, wat ten koste kan gaan van de positieve eigenschappen.

Verder heeft de Yacón een prebiotische werking op het lichaam. Dit houdt in dat het eten van de zonnewortel de gezonde bacteriegroei stimuleert en de schadelijke en toxische ontwikkeling van bacteriën in onze darmen afremt. De Yacón betekent een boost voor ons afweersysteem. Diverse onderzoeken hebben daarnaast aangetoond dat Yacón een positieve invloed heeft op ons algehele spijsverteringssysteem en bijzonder rijk is aan kalium en antioxidanten.

Rauw, gegaard, gedroogd, poeder, siroop, thee
Yacón is uiterst geschikt om er rauwe snacks mee te maken of te verwerken in een frisse zomersalade vanwege de lekkere ‘bite’. De Yacón-knol kan lang (vorstvrij) bewaard worden. De smaak en frisheid blijven behouden.

Door de knol te bakken, frituren of stoven wordt de smaak nóg zoeter. Zo kan in allerlei appelgebak de appel vervangen worden door Yacón, en zonder verdere toevoeging van suiker ontstaat er een heerlijk caloriearm gebak. Ook leent de knol zich goed om er Chips van te maken en in een zuurkool-ovenschotel kan het prima de stukjes ananas vervangen.

Yacón-siroop is heerlijk op wafels, poffertjes en pannenkoeken en ook verrukkelijk als zoetmiddel in smoothies en shakes. Ook is het in de keuken te gebruiken als vervanger van suiker in allerlei soorten toetjes, taarten en cakes en in uw zuivelontbijt.

Yacón wordt slechts in zeer beperkte mate in Europa gekweekt. U heeft dus een vrij uniek, erg gezond en lekker product in handen. Bovendien van biologische teelt (Skal 006641 / NL-bio-01)


Plantkundige bijzonderheid

De Yacón produceert 2 typen knollen; De kleine broed(moeder)knol voor de vermeerdering en de eetknol voor de consumptie. Dit is zeer uniek in de plantenwereld. De plant groeit zeer goed onder Noord-Europese omstandigheden en is een weldaad voor iedere tuin. De plant vergt nauwelijks tot geen onderhoud, is vrij van ziekten en plagen en gedijt op iedere grondsoort.


UIEN, SAMEN STAAN WE STERK
Ard van Gaalen, Arian de Jong en Pieter Hugo Visser ontmoetten elkaar in 1999 bij een lezing over biologische landbouw. Door het inspirerende verhaal, besloten ze om te schakelen naar biologische landbouw en een samenwerking aan te gaan. Het bedrijf BioStee ligt in de Hoeksche Waard, waar op drie locaties in de vruchtbare jonge zeeklei onder andere onze uien geteeld worden. Er wordt in eigen beheer gesorteerd, gewassen en verpakt.